來咸安挑選能登上央視《味道》欄目的菜品,自然少不了本地宴席上的“鎮(zhèn)桌硬菜”——咸安寶塔肉。
相傳古代有戶龍?zhí)度艘写H家,但家里窮只有半碗肉,只有將家里的豆腐、苕粉、爆米花都用上,巧用心思創(chuàng)作了這道菜品,沒想到不僅成就了一段好姻緣,還讓這道菜一傳十,十傳百,成了家喻戶曉的咸安名菜。
“我小時候只有村里置辦紅白喜事的時候才能吃上,這道菜是我記憶中最深的家鄉(xiāng)味道。”做了30多年廚師的秦楓認真地說。
在做寶塔肉時,他教央視主持人依麗先來做咸安寶塔肉中必不可少的部分——“餅”。用豆腐、苕粉、爆米花、五花肉末、魚肉末手拌調(diào)味后,搓成一頭圓一頭尖的橄欖狀丸子,下油鍋炸。炸好的“餅”金黃酥脆,彈性十足。再將整塊五花肉焯水,水中放入梔子和香料,撈起后肉皮抹上醬油上色,淋上熱油炸酥,再改刀切成梯形。最后將丸子和肉層層疊疊碼放四層在大碗中,形成塔型,放入蒸籠蒸熟。起鍋淋上醬汁,一道色澤紅亮、香氣四溢的咸安寶塔肉就做好了。
做了幾十年寶塔肉,秦師傅覺得如今老百姓生活水平提高了,“食客們”更挑剔了,要推介這道咸安名菜,還得與時俱進。他萌發(fā)了改進這道菜的想法。“既要上尋常百姓的農(nóng)家餐桌,也要上星級酒店的高檔餐桌!”他特地去定制了一個高塔型模具,采用正方形螺旋切法來切肉,將肉切成一整條5毫米厚的薄片,一層一層擺在模具中,里面放入一層“餅”,一層干筍尖,一層梅干菜,壓實淋入醬汁再上鍋蒸,蒸好后倒扣,擺上一圈用上海青做成的“翠鳥”,塔尖擺放一個用胡蘿卜雕成的小塔,整道菜瞬間“提檔升級”,變成一盤集視覺、嗅覺、味覺一體的佳肴!
菜品完成后徹底征服了央視攝制組成員,現(xiàn)場一片贊嘆聲!由于制作過程工序復雜,要求苛刻,一直到凌晨才完成拍攝,但大家覺得,值!
通訊員:李婷婷