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一、體制機制健全

驗收項目

驗收要點及內容

（一）加強組織領導

村（社區）成立農村集體聚餐理事會，有組織機構、有專人負責、有村規民約、規章制度、辦事章程等。

二、場所建設

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（二）選址與功能布局

1.應選擇地勢干燥，周邊環境優良，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）等污染源25米以上，有給排水條件和電力供應的區域；用水水源應符合標準要求。
2.農村家宴中心面積與農村集體聚餐就餐人數規模相匹配，宜300平方米以上；廚房面積應不少于30平方米，有條件的宜在50平方米以上；廚房內不應設置衛生間。
3.廚房宜設置食材入口、成品出口通道。按食材進入、食材加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局食材處理區、切配區、烹飪加工區、冷菜制作區、備菜區、清洗消毒區等功能區。冷菜制作應設立專間或專用操作區，專間的設置應符合《餐飲服務食品安全操作規范》的要求。
4.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，應當按原料、半成品、成品區分開使用，定位存放。
5.需存儲餐具的宜設立獨立的倉庫，并配有與餐具數量相匹配的防潮、防霉、易清潔、密封的儲存設施。

（三）廚房要求

1.地面應硬化、平整，鋪設的材料應無毒、不透水、防滑、易清洗；墻壁的涂覆或鋪設材料應無毒、無異味、不透水，需經常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配和餐用具清洗消毒等場所)應鋪設1.5米以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙，有條件的宜鋪設到墻頂。烹飪、蒸煮場所及冷菜間應鋪設墻裙到頂。
2.天花板的涂覆或裝修材料應無毒、無異味、不吸水、防火易清潔。天花板無裂縫、無霉斑、無有害生物隱匿。

（四）設施設備

1.按農村集體聚餐的就餐人數、規模和農村集體聚餐操作區域現場實際配備足夠數量的設施設備，包括:油煙機、灶具、貨架、容器、餐飲具、餐飲具消毒保潔工具、成品推車、冷藏冷柜等設施設備。
2.通風設施和水基滅火器等消防設施。
3.防鼠、防蠅設施和腳踏式加蓋垃圾桶等其他設施設備。
4.在關鍵部位和重點環節安裝廚房視頻監控，實時掌握食品安全管理狀況，并接入省市場監管局智慧監管云平臺，實現對農村家宴的食品安全管理和指導。

（五）標識

1.農村家宴中心應對外懸掛統一的“XX村(社區)家宴大食堂（中心）”字樣；廚房入口處應有“家宴廚房”標識，各功能區應有區域標識。
2.砧板、刀具、容器具、水槽等按動物、植物、水產分開標識。

三、管理要求

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（六）基本要求

1.農村家宴中心應當開展與其功能、特點相適應的非經營性農村家宴服務；建立家宴申報、備案、指導等工作管理檔案。
2.廚房食品安全管理相關制度實行上墻公示，并在農村家宴中心醒目位置公示中心管理人員、食品安全協管員等信息。

（七）制度建設

1.建立場所內外清潔管理制度、場所內外防塵防鼠防蟲害管理制度、設施設備維修保養制度、供水供電管理制度。
2.建立并落實原料采購驗收記錄重點、餐飲具設施設備消毒記錄制度、食品留樣記錄制度、餐廚廢棄物處置管理制度等。
3.設立家宴承辦登記簿，與舉辦者簽訂場所使用協議；落實崗位責任制，確保家宴中心人身財產安全、設施設備安全、消防安全等。

（八）設施設備維護和管理

應對各類設施設備造冊建檔，定期對各類設施設備進行維護，發現問題應及時報告維修；無法維修時，應及時更換；設施設備不應挪用和移作他用。

（九）衛生管理

做好農村家宴中心的日常清潔工作、就餐后的清掃、整理和餐廚垃圾的處置工作。垃圾應實行分類收集，宜日產日清。

（十）文明就餐

通過宣傳、宣講等形式引導就餐者文明就餐。厲行勤儉節約，制止浪費，吃剩飯菜宜打包，做到人走盤清。宜使用公筷公勺，做到一菜一筷、一湯一勺。

（十一）預防和應急管理

發生突發事件以及其它食品安全突發事件時，應立即將患者送往醫院醫治，同時向發生地的有關部門報告；立即停止活動，封存導致或者可能導致食品安全突發事件的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場；及時做好現場疏導、解釋和安撫工作，穩定就餐者和病人情緒；配合相關部門進行食品安全突發事件調查處理，如實反映情況。

農村集體聚餐服務團隊（廚師班）

一、?制度流程管理?????

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（一）?基本要求??

1.廚師應持有健康證明，經過食品安全培訓合格后上崗（專業家宴服務團隊按照管理規范，依法辦理市場主體登記，取得營業執照），并配備一名具備食品安全相關管理能力和識別、防控相應的食品安全風險能力的食品安全員，負責食品安全管理工作。
2.集體聚餐活動舉辦前填寫農村集體聚餐活動報備申請表，并向舉辦地村（社區）或市場監管部門報備。簽訂集體聚餐食品安全責任協議和集體聚餐食品安全責任承諾書，落實好農村集體聚餐備案登記、家宴用食品及原輔料檢查、加工場所和用具清潔消毒等制度。
3.建立家宴廚師管理檔案，記錄其健康體檢記錄、培訓考核記錄及承辦集體聚餐活動記錄。
4.農村家宴廚師配備可視化移動終端設備，接入“社會共治”平臺。
5.使用移動廚房，面積應與家宴就餐人數規模相匹配；搭建大棚的材料應無毒、無異味、不易燃。在硬化的地面上搭建，搭建牢固。廚房宜按材料清洗切配、烹飪操作、冷菜制作、餐飲具清洗消毒等流程對區域進行分區，配備滿足家宴操作的設施設備。對冷菜制作宜設立獨立場所，專用切配工具、專配消毒設施、冷藏設施、專人負責操作。
6.定期對家宴廚師進行食品安全業務培訓并考核。培訓內容包括：食品安全法律法規、農村集體聚餐食品安全風險防控工作相關政策文件、各級農村家宴廚師管理相關政策文件、各類農村集體聚餐食品安全突發事件處置方法、農村家宴廚師職業素養等其他相關知識。

二、人員管理

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（二）健康和衛生要求

1.患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不應從事接觸直接入口食品的工作。當天有腹瀉、發燒、感冒、咳嗽、手部皮膚破損并有炎癥等癥狀的人員，不應上崗。
2.農村家宴廚師應穿戴整潔工作衣帽，保持良好個人衛生，不宜佩戴手表、手鐲、戒指、耳環等飾物。
3.工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應用流動清水洗手。
4.不應在食品加工制作場所進行吸煙、飲食及其他有可能污染食品的行為。

三、原料管理

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（三）食材采購與貯存

1.確定專人負責，向持有營業執照、食品生產經營許可證或具有相應資質的供貨方采購；不應采購法律法規規定禁止生產經營的食材，謹慎采購高風險食材。
2.應向供貨方索取并保留蓋有公章（或簽字）的購物憑證（發票、收據、送貨單、電子小票等）。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。
3.食材應有人負責驗收，并保持食材貯存場所清潔和通風，采購的畜禽肉類、水產品及其半成品等不能及時加工處理時，應冷藏或冷凍保存。
4.食材按照食品原料、半成品、成品分類、分架、離地存放，生熟不應混放。

（四）餐飲具清洗消毒

清洗消毒人員應熟練掌握清洗消毒程序和消毒方法。餐用具、廚具應在清洗消毒后使用，做到使用一次，清洗消毒一次；用于清洗的洗滌劑應當對人體安全。冷菜間應配有消毒的酒精等消毒物品。消毒完畢的餐具等應及時做好密閉保潔。保潔柜應當定期清洗。

四、加工制作管理

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（五）食材加工

對食材加工區域內的生熟盛放容器進行分類擺放，檢查核對并確認盛放容器的清潔和消毒。加工食材應燒熟煮透，加工時食物中心溫度不低于70℃。應控制備餐時間，最長不應超過2小時。超過2小時的食品，應重新加熱。隔餐或隔夜的熟制品應再次充分加熱（中心溫度不低于70℃）。

（六）食材切配

食品處理區清潔、準清潔、一般操作區以及食品切配工用具應實行色標管理，動物類、植物類、水產類應分類清洗，冷凍食材應充分解凍。盛放洗凈食材的容器置于備餐板、貨架上面，離地存放，不應疊放。食材分切時，應按照動物類、植物類、水產品類進行分類使用砧板、刀具、抹布、容器等。

（七）熱食加工

加工熱食前，應對清洗的食材和半成品進行再次感官檢查，對調料品的保質期和質量進行再次檢查，及時去掉不符合要求的原輔材料。煎炸用油應控制使用次數，不宜反復使用。需要冷藏的熱食品應當冷卻后再冷藏。

（八）冷菜加工

制作冷菜前，冷菜專間應在無人工作時用紫外線燈消毒半小時以上，自然溫度超過25℃的應使用空調。操作人員進冷菜間前應佩戴口罩和廚師帽，操作冷菜的服裝應專用，使用之前應經過清洗。不應直接使用外購散裝熟食、生或半生海水產品作冷菜。不應使用隔餐、隔夜的冷菜。冷菜制作應生熟、葷素分開。烹飪好的熱食用于冷菜制作的，應及時移送至冷菜間進行保存。

五、風險防控管理

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（九）食品留樣

應對食物成品進行留樣，每種菜品留樣不少于125 克，留樣時間不少于48小時，做好登記，并放置于 0℃～8℃的保鮮柜或冰箱保鮮箱內。

（十）風險預防

加強對食品安全、醇基燃料等有毒有害物質的管理，不得在食品加工場所及就餐場所放置有毒有害物質，嚴防因誤飲誤食引發的中毒事件發生。

（十一）應急處置

發生突發事件以及其它食品安全突發事件時，應立即將患者送往醫院醫治，同時向發生地的有關部門報告；立即停止活動，封存導致或者可能導致食品安全突發事件的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場；及時做好現場疏導、解釋和安撫工作，穩定就餐者和病人情緒；配合相關部門進行食品安全突發事件調查處理，如實反映情況。

地址

申報村（社區）

聯系電話

申報類別

改造建設投資

申請人簽名

轄區鄉鎮辦場初審驗收意見

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分管負責人簽字：?????????????????????年???月???日（蓋章）

領導小組

復審意見

經辦人簽字：?????????????????????????年???月???日

驗收組現場驗收意見

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經辦人簽字：?????????????????????????年???月???日

領導小組

負責人意見

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負責人簽字：?????????????????????????年???月???日